با غذاهای محلی یزد آشنا شوید

احتمالا یکی از شهر که بیشترین تنوع غذای محلی را دارد، شهر یزد است. یزد غیر از زیبایی‌ها و مکان‌های دیدنی‌ای که دارد، می‌تواند برای افراد خوش‌خوراک هم جای شگفت‌انگیزی باشد. این پست را به طور کامل به غذاهای محلی شهر یزد اختصاص داده‌ایم. 

شهر یزد برای هر سلیقه‌ای غذای محلی دارد. هر چند روزی که در این شهر اقامت داشته باشید، می‌توانید غذای جدیدی را امتحان کنید. بعضی از غذاهای سنتی یزد در رستوران‌های این شهر سرو می‌شوند و برخی از آن‌ها در طباخی‌های محلی وجود دارند. رستوران‌های یزد در مناطق گردشگری این شهر قرار دارند. بنابراین گردشگران می‌توانند هم جاهای دیدنی یزد را تماشا می‌کنند و هم از طعم بی‌نظیر غذاهای این شهر لذت ببرند.

خورش‌ها؛ معروف‌ترین غذاهای محلی یزد

بعضی از غذاهای سنتی شهرها در تمام ایران مشهور شده‌اند و به همین دلیل بسیاری از افراد نمی‌دانند که این غذا دقیقا متعلق به کدام منطقه است. خورش‌های یزد نیز معمولا در بسیاری از خانه‌ها طبخ می‌شوند. اما چشیدن این خورش‌ها در یزد، مزه دیگری دارد!

قیمه نخود، خورشی با حبوبات متفاوت

در دستور غذاهای سنتی ایران، قیمه خورشی است که در ترکیبات آن گوشت و حبوبات وجود دارد. با گذشت زمان، قیمه لپه و گوشت گوسفند یا گاو، به عنوان مشهورترین نوع این خورش شناخته شد. به همین دلیل بسیاری از افراد تصور می‌کنند تنها همین یک نوع قیمه در ایران طبخ می‌شود.

قیمه نخود جزو غذاهای محلی یزد است و تفاوت آن با قیمه معمولی این است که به جای لپه، نخود دارد. چاشنی‌هایی مانند دارچین، هل، لیمو امانی و زعفران هم در ترکیبات این خورش استفاده می‌شود. قیمه یزدی مانند سایر خورش‌ها با برنج ساده یا زعفرانی سرو می‌شود و در کنار آن سیب زمینی سرخ کرده هم قرار می‌گیرد.

فسنجان یزدی یا متنیجه، کمی متفاوت‌تر از فسنجان مشهور ایرانی

فسنجان هم جزو خورش‌هایی است که به روش‌های مختلف پخته می‌شود؛ اما تنها یکی از روش‌های آن مشهور است. فسنجانی که با نام متنیجه هم شناخته می‌شود، یکی از غذاهای سنتی یزد است. این غذا علاوه بر گوشت، مغز گردو، رب انار و سایر ترکیبات فسنجان معمولی، چغندر، به یا سیب و برگ زرد آلو یا آلوچه هم دارد.

بعضی از خانواده‌های یزدی از چاشنی‌هایی مانند هل را نیز به این غذا اضافه می‌کنند. استفاده از چاشنی در فسنجان یزدی و میزان ترشی آن به سلیقه افراد بستگی دارد. اگر این غذا را ترش دوست داشته باشید، باید رب انار بیشتری به آن اضافه کنید. اما اگر فسنجان شیرین را ترجیح می‌دهید، رب انار کم‌تر و کمی شکر طعم دلخواه شما را ایجاد می‌کند.

خورش سیب، نوع خاصی از خورش قیمه

خورش سیب جزو غذاهایی است که در شهرهای مختلفی پخته می‌شود؛ اما یزد این غذا را به نام خود ثبت کرده است. در این خورش ترکیبات قیمه مانند لپه، گوشت، لیمو امانی، رب گوجه و گوجه فرنگی وجود دارد. علاوه بر آن، سیب شیرین، زعفران، دارچین و چاشنی‌های دیگر نیز در خورش سیب استفاده می‌شوند.

مراحل ابتدایی طبخ خورش سیب، مانند قیمه معمولی است. سیب باید از یک ساعت پایانی در خورش بپزد و طعم آن را تغییر دهد. جذابیت طعم غذاهای محلی یزد این است که تقریبا با هر سلیقه‌ای سازگاری دارد و کم‌تر کسی پیدا می‌شود که غذاهای محلی این شهر را دوست نداشته باشد.

خورش به آلو، غذای مجلسی در غذاهای محلی یزد

به یکی از میوه‌های فصلی ایران است و به همین دلیل خورش به را معمولا در فصل پاییز طبخ می‌کنند. البته می‌توان به را فریز کرد و در فصل‌های دیگر سال هم این خورش را پخت. اما همه می‌دانیم که غذا با میوه‌ها و سبزیجات تازه، طعم دیگری دارد! برخی از غذاهای محلی یزد، بیشتر در مجالس سرو می‌شوند. خورش به آلو نیز جزو این دسته از غذاهاست.

خورش به آلو یک غذای ترش و شیرین است. آشپزان با توجه به سلیقه خود با گوشت گاو، گوسفند یا مرغ و بوقلمون این خورش را می‌پزند. چاشنی‌های خورش به آلو، آبلیمو، رب گوجه فرنگی و شکر هستند.

اشکنه یزدی، نوع منحصر به فرد اشکنه

یکی از ویژگی‌های یزدی‌ها این است که بسیاری از غذاهای ایرانی را به سبک خودشان طبخ می‌کنند. به همین دلیل نام بسیاری از غذاهای محلی یزد برای ما آشناست، اما شیوه پخت آن را نمی‌دانیم. روش پخت اشکنه یزدی مانند سایر انواع اشکنه ساده است و در زمان کوتاهی آماده می‌شود.

سیب زمینی، پیاز، شنبلیله خشک یا تر، آرد و ادویه‌جات مواد مورد نیاز برای طبخ اشکنه یزدی هستند. برخی از آشپزها در دستور پخت خود توصیه می‌کنند برای طعم بهتر غذا، رب گوجه فرنگی و مقداری عدس نیز به آن اضافه شود.

خوراک‌ها و غذاهای نانی یزد

غذاهای محلی یزد با برنج، نان یا به تنهایی سرو می‌شوند. بعد از سفر به یزد، می‌توانید برای هر وعده، غذایی منحصر به فرد انتخاب کنید. یزدی‌ها به برنج محدود نیستند و تنوع غذاهای نانی و بدون برنج آن‌ها نیز بسیار زیاد است.

آبگوشت یزدی؛ آبگوشتی با طعم ترش

تقریبا همه ما طرز تهیه آبگوشت را می‌دانیم و زمانی که نام آن را می‌شنویم، ناخودآگاه به نخود، لوبیا، سیب زمینی و گوجه فرنگی و گوشت فکر می‌کنیم. در رستوران‌های یزد آبگوشت معمولی هم سرو می‌شود. اما آبگوشت ترش جزو غذاهای محلی یزد است که طرفداران خاص خود را دارد.

وجود آلو یا لیمو امانی در آبگوشت یزدی طعم آن را به سمت ترشی می‌برد. برخی از آشپزها حتی از لواشک‌ هم برای طبخ این غذا استفاده می‌کنند. سبزیجات معطر خشک مانند شنبلیله یا ترخون نیز در ترکیبات این غذا وجود دارد. یزدی‌ها دسرهایی چون سالاد شیرازی، ماست و خیار و سبزی خوردن را در کنار آبگوشت سرو می‌کنند.

کوفته نخودچی، غذای سنتی لذیذ یزد

کوفته جزو خوشمزه‌ترین غذاهای ایرانی است که در هر شهر به شیوه‌ای منحصر به فرد طبخ می‌شود. در میان انواع مختلف کوفته، کوفته‌های تبریز و یزد شهرت بیشتری دارند. برای طبخ کوفته نخودچی سنتی یزد به گوشت چرخ کرده، آرد نخودچی، سبزیجات معطر (معمولا تازه) و ادویه‌جات نیاز است.

کوفته‌ها باید در اندازه متوسط باشند تا هم مغزپخت شوند و هم سرو آن‌ها راحت‌تر باشد. طبخ این مورد از غذاهای سنتی یزد به مهارت خاصی نیاز دارد. زیرا اگر خوب ورز داده نشود یا آب آن بیشتر از حد نیاز باشد، از وا می‌رود و فرم گرد خود را از دست می‌دهد. پس بهتر است کوفته نخودچی یزدی را در بهترین رستوران‌های سنتی یزد میل کنید.

کوفته برنجی، ترکیب آشپزی ترکی و یزدی

پیش از این گفتیم خواستگاه اصلی کوفته، تبریز و منطقه ترک زبان ایران است. اما یزدی‌ها این غذا را به شیوه خودشان طبخ می‌کنند و به همین دلیل کوفته برنجی به عنوان یکی از غذاهای سنتی یزد شناخته می‌شود.

برای تهیه کوفته برنجی یزدی به گوشت چرخ کرده، آرد نخودچی، برنج، سبزی معطر، لپه، گردو، زرشک، آلو بخارا و ادویه‌جات نیاز داریم. طبخ کوفته برنجی مجلسی کار ساده‌ای نیست و تنها آشپزهای ماهر می‌توانند طعم و ظاهر مطلوب غذا را حفظ کنند. اما اگر کوفته برنجی دستپخت یک آشپز حرفه‌ای بخورید،‌ یکی از لذت‌بخش‌ترین طعم‌ها را تجربه خواهید کرد.

ترکیبات این غذا شامل گوشت چرخ کرده، برنج، سبزی کوفته، لپه، آرد نخودچی، گردو، کشمش، آلو بخارا و ادویه‌جات است. روش پخت کوفته برنجی یزدی تفاوتی با سایر کوفته‌ها ندارد.

کوفته هویج، غذای مشترک یزد و کرمانشاه

یزد با بسیاری از شهرهای ایران غذای مشترک دارد. کوفته هویج کرمانشاه نسبت به کوفته یزدی مشهورتر است. اما روش پخت این نوع کوفته به سبک یزدی‌ها هم طعم خوبی به غذا می‌دهد. کوفته هویج به برنج نیازی ندارد و ترکیبات آن شامل آرد نخودچی، هویج، گوشت چرخ کرده، تخم مرغ و ادویه‌جات است. سس این نوع کوفته نیز با استفاده از رب، شکر، آبلیمو و ادویه‌جات پخته می‌شود.

برخی از غذاهای سنتی یزد مانند کوفته هویج را می‌توان به تنهایی یا به همراه نان سرو کرد. این غذاها برای مجلس هم کاربرد دارند. البته از آنجایی که طبخ کوفته با ظاهر مناسب کار سختی است، تنها در مجالس خاص سرو می‌شود. بسیاری از رستوران‌های سنتی انواع مختلف کوفته‌های محلی این شهر را در منوی خود دارند.

کشک خیار، ناهار روزهای تابستانی یزد

جالب است بدانید که مردم یزد میانه خوبی با ماست ندارند! به همین دلیل آنچه ما با نام آبدوغ خیار می‌شناسیم، در یزد با کشک درست می‌شود و نام آن کشک خیار است. کشک خیار هم غذای مشهوری است که به سبک یزدی‌ها درآمده و به عنوان غذای محلی یزد شناخته می‌شود.

برای تهیه کشک و خیار به کشک ساییده شده، آب، خیار، گردو، کشمش و سبزی (معمولا نعنا خشک) نیاز داریم. کشک و خیار برای روزهای گرم تابستان یزد بهترین انتخاب است. بهتر است پیش از سرو کشک و خیار، یک الی دو ساعت در یخچال بماند یا اینکه هنگام سرو چند تکه یخ اضافه شود.

تاس کباب یزدی، غذای سنتی نانی یزد

روش پخت تاس کباب یزدی تفاوت چندانی با تاس کبابی که در شهرهای دیگر طبخ می‌شود، ندارد. برخی از افراد برای طبخ این غذا از گوشت خورشی و برخی دیگر از گوشت چرخ کرده استفاده می‌کنند.

ترکیبات تاس کباب یزدی شامل گوشت، سیب زمینی، پیاز و رب یا گوجه فرنگی است. برخی از افراد بنا به سلیقه خود، دارچین هم به غذا اضافه می‌کنند. تاس کباب در کنار سایر غذاهای محلی یزدی مانند آبگوشت ترش و… در منوی رستوران‌ها دیده می‌شود.

قلیه کدو، شام شب‌های زمستان یزد

بعضی از غذاهای محلی یزد زمان خاصی برای خوردن دارند. کدو حلوایی محصول شب‌های زمستانی است و خوردن قلیه کدو فقط در شب‌های طولانی این فصل طرفدار دارد. قلیه کدوی حلوایی جزو غذاهای محلی یزد، گیلان و مازندران است. روش پخت قلیه کدو حلوایی در تمام این مناطق شبیه است. تنها حبوباتی که در طبخ قلیه به کار می‌روند، ممکن است متفاوت باشد.

برای قلیه کدوی یزدی به کدو تنبل، لوبیا قرمز، ماش، برنج و پیاز نیاز است. بعضی از آشپزها در دستور پخت این غذا چاشنی‌هایی چون هل و دارچین را هم پیشنهاد می‌دهند. مواد اولیه قلیه پخته و میکس می‌شوند. بعد از میکس کردن باید مواد را کمی تفت داد و تا زمان پختن برنج، آن را دم کرد.

آش های یزد

آش یکی از میان وعده‌های اصلی یزدی‌هاست. در ترکیبات آش‌های یزد سبزیجات و حبوبات مختلف و حتی میوه هم وجود دارد. تنوع در ترکیبات طعم متفاوتی برای هرکدام از آش‌های یزدی ایجاد می‌کند.

در بسیاری از تریاها و کافه‌های یزد انواع مختلف آش‌های محلی این شهر هم سرو می‌شود. آش جزو محبوب‌ترین غذاهای محلی یزد برای مردم این شهر و پای ثابت اکثر دورهمی‌هاست.

آش شولی؛ غذای اصیل یزدی

آش شولی یکی از غذاهای محلی یزد است که در هیچ شهر دیگری پیدا نمی‌شود. اولین باری که به این شهر سفر کردم، دوست یزدی‌ام مرا به صرف آش شولی مهمان کرد و یزدگردی را با این آش خوش طعم شروع کردم! ما آش شولی را به عنوان عصرانه خوردیم؛ اما دوستم گفت این آش معمولا به عنوان میان وعده بین صبحانه و ناهار سرو می‌شود.

مواد مورد نیاز برای پخت آش شولی شامل اوماج (نوعی خمیر که با استفاده از آرد درست می‌شود)، چغندر، سبزی آش، عدس و لپه، سرکه، پیاز و ادویه‌جات است. برخی از افراد سرکه را بعد از پخت به شولی اضافه می‌کنند.

آش گندم؛ غذای ایرانی در یزد

اکثر خانواد‌ه‌های ایرانی آش گندم را در برنامه غذایی خود دارند. شیوه پخت و مواد اولیه آش گندم آن را به یکی از غذاهای محلی یزد تبدیل می‌کند. البته این آش در بسیاری از شهرهای دیگر هم به همین روش طبخ می‌شود. اما با توجه به تاریخچه آشپزی در یزد، اصالت آش گندم به این شهر بازمی‌گردد.

گندم پوست کنده، حبوباتی چون نخود و لوبیا چیتی و عدس، سبزی آش، پیاز و نعنا و سیر داغ، کشک و ادویه‌جات ترکیبات اصلی آش گندم را تشکیل می‌دهند. افرادی که به آش ترش علاقه دارند، در آش گندم به جای کشک از سرکه استفاده می‌کنند.

آش جو گاو؛ آش اصیل اردکان

شهرهای استان یزد هم غذاهای مخصوص به خود را دارند و اگر از آن‌ها صحبت نکنیم، کم لطفی کرده‌ایم! آش جو گاو جزو غذاهای سنتی یزد و اردکان است. روش طبخ این آش و ترکیبات آن منحصر به فرد است. با خوردن این آش، طعمی را می‌چشید که تاکنون تجربه نکرده‌اید.

برای تهیه آش جو گاو به خمیر ترش نشده‌ای که ور نیامده باشد، نیاز است. این آش به صورت لایه لایه پخته می‌شود. یعنی ابتدا یک لایه خمیر کف دیگ پهن می‌کنند و روی آن را با مایه‌ای که از گوشت، سبزیجات و حبوبات تشکیل شده است، می‌پوشانند. سپس یک لایه خمیر دیگر روی آن قرار می‌دهند. این کار را تا پر شدن دیگ ادامه می‌دهند. آش جو گاو باید روی حرارت ملایم و به مدت نسبتا طولانی دم بکشد.